Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu
(WASPADA Online)

Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan.
Susudisebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap.
Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak,
mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai.
Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun (SNI 01-3141-1998).
Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI
tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik
dalam bentuk cair (susupasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72
derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri
patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat
Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat
Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi
bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun
patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang
relatif tidak berubah seperti susu segarnya.


Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat
lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya
pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer.
Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik
dan benar.

Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk
berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim
milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI
01-2970-1999).

Proses Susu UHT
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara
kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah
sususegar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi.

Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi.
Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang
memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan
demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi
yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang
benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan
mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar
yang baru diperah harus diberi perlakuan dingin termasuk transportasi
susumenuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga
harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan
alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses
dilakukan secara aseptik.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik
multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga
bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak
minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu
kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra
violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra
violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga.

Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis
sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa
adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis
dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu
UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak
perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

Keunggulan Susu UHT
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh
kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu
dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan
produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi.
Selain itu susu UHTmerupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba
(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi
kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak
panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna,
aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan
menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu
gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi
susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain
pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair
menjadi susu bubuk.

Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen
coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi
pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat
proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada
proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan
menurunnya daya cerna protein.

Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga
dapat menyebabkan terjadinya
rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari
bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam
amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan
dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.

Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak
kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu.
Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya
mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10
persen.

Tip Penggunaan Susu UHT
Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan
pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu
tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu
pembentukan gel akibat kerusakan protein.

Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang
umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat
kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan
memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas
CO2 yang menyebabkan gembung.

Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain
menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga
menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi
berflavor dan beraroma masam.

Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh
bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan
protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan
protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan
agak kental.